Para amargor, a conta que importa é o IBU, e ela depende de três coisas: o alfa-ácido do lúpulo, quanto tempo ele ferve e o volume da sua brassagem. Para aroma e dry hopping não existe fórmula: vai por grama por litro, e a faixa usada na prática é de 1 a 5 g/L.
IBU é a medida do amargor da cerveja. A fórmula mais usada no Brasil é a de Tinseth, e ela diz o seguinte: IBU = (gramas de lúpulo × alfa-ácido em decimal × aproveitamento × 1000) ÷ litros de mosto.
O aproveitamento é o quanto do alfa-ácido realmente vira amargor, e depende do tempo de fervura e da densidade do mosto. Na prática: 60 minutos de fervura num mosto de densidade média aproveita perto de 25%; 30 minutos, perto de 18%; 15 minutos, perto de 10%; e abaixo de 5 minutos o aproveitamento é tão baixo que o lúpulo ali está entrando por aroma, não por amargor.
Invertendo a conta para achar quanto pesar: gramas = (IBU desejado × litros) ÷ (alfa-ácido × aproveitamento × 1000).
O alfa-ácido varia de safra para safra e de lavoura para lavoura, na mesma variedade. É por isso que a conta precisa do número do lote que você tem na mão, e não do número de catálogo.
Um lúpulo com o dobro de alfa-ácido amarga o dobro. Usar o número errado é errar o amargor da receita inteira, e o erro só aparece na hora de beber.
É essa a razão de publicarmos o laudo de cada safra em vez de repetir a faixa que o livro diz da variedade.
Para aroma não existe conta equivalente ao IBU, porque os óleos essenciais que dão o cheiro não são medidos em amargor. O que se usa é grama por litro.
As faixas praticadas: aroma no fim da fervura ou no whirlpool, de 1 a 3 g/L. Dry hopping em cerveja clara ou suave, de 1 a 2 g/L. Dry hopping em IPA, de 3 a 5 g/L, às vezes mais.
Aqui o que manda é o total de óleos essenciais do lúpulo, e não o alfa-ácido. Quanto mais óleo, mais presença por grama.
Passando de mais ou menos 5 g/L, o ganho de aroma cai rápido e começa a aparecer gosto vegetal e adstringência, do material verde da planta.
Mais lúpulo depois desse ponto é dinheiro gasto para piorar a cerveja. Se falta aroma, quase sempre o problema é a temperatura ou o tempo de contato, e não a quantidade.
Depende do amargor que você quer e do alfa-ácido do seu lote. Para 25 IBU em 20 litros, com um lúpulo de 9,4% de alfa-ácido fervendo 60 minutos, dá perto de 21 gramas. Para aroma, some 20 a 60 gramas conforme o estilo.
Lúpulo de amargor tem alfa-ácido alto e entra na fervura longa, onde o alfa vira amargor. Lúpulo de aroma tem mais óleo essencial e entra no fim da fervura ou no dry hopping, onde o calor não destrói o cheiro. Nada impede usar um de aroma para amargar, só sai mais caro pelo mesmo IBU.
Não é recomendado. O alfa-ácido varia entre safras e entre lavouras dentro da mesma variedade, e a conta do IBU é diretamente proporcional a ele. Use o número do laudo do lote que você comprou.
Cultivamos, colhemos e embalamos aqui, e publicamos o laudo de análise da safra. Compra direta com o produtor, sem intermediário.
